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秋冬季节，最馋的就是一锅热气腾腾的五花肉炖白菜。肥瘦相间的五花肉炖得酥烂脱骨，油脂渗透进白菜里，让原本平淡的白菜变得鲜甜入味，汤汁浓稠下饭，一口下去浑身暖乎乎的。这道菜看似简单，但要做到肉不腻、菜不烂、汤浓郁，还是有不少讲究的。今天就把详细做法和关键技巧分享给大家，新手也能炖出大厨水准。
食材准备
- 五花肉：500克（选带皮的三层五花肉，肥瘦相间才香）
- 白菜：1颗（选紧实的青帮白菜，芯嫩叶甜，耐炖不易烂）
- 大葱：1段（切段）
- 生姜：3片（切片）
- 大蒜：3瓣（拍扁）
- 干辣椒：2个（可选，增香不辣）
展开剩余75%- 八角：1颗（去腥增香）
- 调味料：生抽、老抽、料酒、盐、冰糖（或白糖）、食用油
详细步骤
1. 处理食材
- 五花肉切成3厘米见方的块（别太小，炖后会缩水，太大又难入味），放入冷水锅中，加1勺料酒和1片姜，大火煮开撇去浮沫（这一步叫“飞水”，去血沫和腥味），捞出用温水冲洗干净，沥干水分备用（别用冷水冲，否则肉质会变紧）。
- 白菜洗净，先切去根部，再竖着对半切开，然后切成5厘米长的段（白菜帮和白菜叶可以分开放，帮硬后放，叶软先放）。
2. 炒出五花肉油脂
- 锅中放少许食用油（五花肉本身会出油，油别多），油热后放入五花肉块，小火慢炒（一定要小火，避免炒焦），炒至五花肉表面微黄、油脂析出（这一步是去腻的关键，油脂炒出来肉才不腻，汤汁也更香）。
- 放入葱段、姜片、蒜、八角、干辣椒，继续小火炒10秒，炒出香料香味。
3. 调味炖制
- 加1勺生抽（提鲜）、半勺老抽（上色，别太多否则发黑）、2-3颗冰糖（中和咸味，让肉质更嫩），翻炒均匀，让每块肉都裹上酱汁。
- 加入热水（水量没过五花肉1厘米，别用冷水，否则肉质遇冷会变硬），大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖30分钟（炖至用筷子能轻松扎进肉里，肉质酥烂）。
- 先放入白菜帮，继续炖10分钟（白菜帮较硬，先炖更入味），再放入白菜叶，加适量盐调味（盐别放太早，否则肉不易炖烂），开盖大火炖5分钟（让白菜吸收汤汁，同时收浓汤汁），直至白菜变软、汤汁浓稠即可关火。
注意事项
- 五花肉选对是基础：一定要选带皮的三层五花肉（肥瘦相间），太瘦的肉炖出来柴，太肥的又腻，带皮炖后皮Q肉嫩，口感最佳。
- 飞水去腥味：五花肉飞水时加料酒和姜，能有效去除腥味；飞水后用温水冲，保持肉质松软。
- 炒出油是去腻关键：小火慢炒五花肉，逼出多余油脂，既能去腻，又能让后续炖出的汤汁更香。
- 加水有讲究：必须加热水，且水量一次加够（中途加水也要加热水），否则肉质会变硬发柴。
- 白菜分开放：白菜帮和叶分开下锅，帮先炖10分钟，叶后放炖5分钟，避免叶子炖烂成泥，帮却没入味。
- 盐别早放：炖肉时先不加盐，最后放白菜时再加，否则盐会让肉的蛋白质凝固，不易炖烂。
- 火候控制：炖肉用小火慢炖，让肉质慢慢酥烂；最后放白菜后转大火，既能让白菜入味，又能收浓汤汁，让味道更浓郁。
按照这个方法炖出来的五花肉，酥烂不腻，入口即化；白菜吸足了肉香和汤汁，鲜甜软嫩，连汤汁泡米饭都能吃两碗！秋冬时节来上这么一锅，暖心又暖胃，赶紧试试吧~
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